Oběd jako od babičky
Naše první zastávka směřovala na agroturistickou farmu Masseria Curatori. Přivítali nás dva psy a majitelka farmy, která se sem přivdala z Libanonu. Plynulou italštinou nám představila 10 hektarovou farmu, na které rodina jejího manžela hospodaří už 100 let. Pěstují olivy na stromech, které mají 500 a dokonce i 1000 let! Z nich potom vyrábí panenský olivový olej. Bohužel v celém tomto regionu napadá stromy bakterie Xylella fastidiosa, která má široký okruh hostitelských rostlin a snadno se šíří hmyzem. Okolo stromů jsou tedy vždy vysekané kruhy, aby byl strom co nejvíce v bezpečí.
Mléko od 10 krav prodávají na výrobu mozzarelly a býčky mají na maso. Oběd nám, ale i jakékoliv jiné návštěvě, vaří tchýně. Měli jsme možnost zažít domáckou atmosféru farmy a ochutnat třeba typické těstoviny této oblasti orecchiette, neboli ouška.
Tradiční uzenina z místního plemene prasat
Prasátka pasoucí se v lese nebo na pastvině? V Česku zakázané, v Itálii běžná praxe. Podívali jsme se do rodinné firmy Santoro, která vyrábí tradiční uzeniny údolí Itra (Valle d'Itria).
Černá kalabrijská prasata, z jejichž masa vyrábí své produkty, pochází z uzavřeného okruhu dodavatelů v regionu, kteří jim garantují lokální původ. Rodný list jde s prasetem od narození až na porážku. Prasata jdou na porážku až ve třech letech při dovršení 200 kg. Pro srovnání v konvenčních chovech se poráží prasata o hmotnosti 180 kg ve věku asi 1,5 roku.
V některých oblastech Itálie se musely chovy prasat uzavřít kvůli výskytu prasečího moru a je těžké je znovu obnovit. I přesto je v Itálii možný pastevní chov s dvojitým ohradníkem, aby nemohlo dojít ke střetu s divokým prasetem.
A jak vzniká jejich slavné Capocollo di Martina Franca? Vyrábí se z vepřové krkovice (italsky capocollo), která je očištěna a odkoštěna. Naloží se na 15 dní do soli a pepře, které jsou do masa vmasírovány. Následně je maso naloženo do svařeného vína. Směs obsahuje víno místní odrůdy Verdeca, které se svaří z 10 litrů na 1 litr, smíchaného s 10 litry hroznového moštu. Vše se nechá zkvasit. Maso je v této směsi kvůli konzervaci 2 hodiny. Dále je zabaleno do slepého střeva, které je taky naložené v tomto láku. Produkt získal své jméno podle regionu Martina Franca, což je jediný region, kde se stále používá skutečné střevo, jinde používají umělé. Maso je dále navlečeno do bílé punčochy a následně do druhé, která je elastická. Maso se propíchá, aby v něm nezůstal vzduch. Dalším krokem je dvoudenní uzení, poté je maso na 2-3 týdny v sušárně, 2 měsíce ve zrárně a posledním krokem je druhé až šestiměsíční zraní.
Vysoká kvalita masa znamená také vyšší cenu. Produkty odebírají hlavně restaurace a firma je vyváží do celé Evropy.
Zavařovaná zelenina z městečka Oria
Navštívili jsme farmu Spina, která se na 20 hektarech zaměřuje na pěstování a konzervování své vlastní zeleniny. Na zakázku nabízí zpracování zeleniny i zelinářům z okolí, kteří si pak prodávají konzervovanou zeleninu pod vlastní značkou. Počátky najdeme v 60. letech, kdy Antonio (zakladatel firmy) začal sbírat a konzervovat houby. Zalíbilo se mu to a rozhodl se tímto způsobem konzervovat i jiné plodiny. Dnes firma konzervuje vše, co si vypěstují se zaměřením na místní odrůdu rajčat Manduria. Z této dříve zapomenuté odrůdy dnes vyrábí sedm produktů: rajčatový protlak, šťávu, omáčku, omáčku s bazalkou, sušená rajčata, rajčatová semínka a rajčatovou vodu.
Rajčatová voda je hitem italské kuchyně 2024 a zapadá do bezodpadového životního stylu. Je to vlastně odpad z potravinářské výroby ze zpracování rajčat. Tato zlatavě zbarvená, téměř průhledná tekutina, ve které je veškerá intenzita, svěžest a kyselost rajčat se používá v kuchyni například pro vaření rizota, které zůstává bíle s příchutí rajčat, nebo také v receptech bez vaření pro vylepšení chutě jiných potravin.
Firma je cirkulární, nedojde k vyhození žádné části zeleniny. Jejich zelenina je dražší, ale díky dobrému marketingu se jim daří ji prodávat. Kromě rajčat konzervují na 40 druhů zeleniny, ze které vyrábí až 300 druhů produktů. Zelenina je vždy zpracovaná do 48 hodin od sklizně, kdy je omyta, vyčištěna, uvařena a zakonzervovaná.
Veškerá zelenina se opracovává ručně, protože stroj může části plodů poničit. Zavařovací linka je ale plně automatická - jeden ze synů majitele Giampiero říká, že tak propojují tradice s inovací.
Jak se ručně vyrábí mozzarella?
To nám ukázali ve výrobně sýrů Caseificio C. A. V. I., což je kooperativa - družstvo které vzniklo asi před 40 lety. Pět členů chová asi 200 krav. Někteří členové mají méně než 10 krav, největší chovatel 100. Malému zemědělci by se výroba sýrů nevyplatila, a proto dováží mléko do družstva, které má dohromady 14 zaměstnanců, z toho dva sýraře. Vyrábí především pařené tažené sýry jako je mozarella. Ta se vyrábí následovně: sýrové těsto vloží do horké vody (90 °C), kde jej sýrař začne speciální dřevěnou vařečkou roztahovat. Postupným roztahováním je těsto vláčné a může začít tvarovat kuličky mozzarelly. Mozzarellu burratu vytvoří tak, že z těsta udělá misku, do které vloží připravenou stracciatellu (měkký, nezrající sýr). Misku uzavře do kuličky stejně jako mozzarellu a má hotovou burratu.
Rodinná farma Sapori Antica Terra
Na rodinnou farmu Sapori Antica Terra jsme se vydali do městečka Alberobello, které je známé především díky domkům postaveným ve stylu trulli s kruhovými stupňovitými střechami. Na 75 hektarové farmě pěstují luštěniny (fazole, cizrna, čočka, hrachor), třešně, ostružiny, papriky a jakoukoliv sezónní zeleninu a ovoce. Ze zeleniny a ovoce dělají marmelády a pasty. Ze staré krajové odrůdy pšenice seté Bianchetta vyrábí mouku, ze které pečou sladké pečivo a suchary.
Zajímavé jsou třešně, ze kterých prodají vše - od stopek až po pecky. Stopky z třešní suší a prodávají do farmaceutického průmyslu, pecky používají na hřejivé polštáře a jako těsnění do oken (aby netáhlo okny v zimě dovnitř, ušijí se válečky, které se plní peckami a dávají se zevnitř k oknu).
Apulie, nejen olivový, ale také vinařský kraj
Vinařství Vetrère
Vinařství se v jižní Itálii málokdy zaměřuje jen na výrobu vína a není tomu jinak ani ve vinařství Vetrère. Kromě révy pěstují na 300 ha také olivy, čočku a cizrnu, vše v bio kvalitě. Rodina Bruni v tomto místě sídlí od roku 1600 a ze záznamů vyplývá, že už v 17. století se zde nacházela farma. V roce 1903 si Serafina Troilo vzala Michela Ammazzalorsa, který přenechal svůj majetek synovci Enricu Brunimu, otci současných majitelek. Firmu dnes řídí ženy: Annamaria, Francesca a jejich dcery Fanny, Enrica a Martina.
Vyrábí hlavně bílé víno místní odrůdy Minutolo, za které získaly několik cen. Kvůli vysokým teplotám od půlky srpna do půlky září je nemožné sklízet hrozny přes den, teploty totiž dosahují až 40 °C. Sklízí od 14:00 až do 6:00 hodin ráno.
Meziřadí mají zatravněné, květy bylin přitahují hmyz. Enrica, která nás po farmě provází, říká: „Vinice by si měla žít svým životem, člověk by do ní neměl zasahovat, ale jen pomáhat třeba zaléváním.”
Vinařství Mellilo
Rodina Mellilo začala hospodařit v regionu Salento před 120 lety, dnes na farmě pracuje 4. generace. Dřív pěstovali kromě révy a oliv i mandle a další ovoce a vyráběli uzeniny a sýry. Do obchodu si prý jezdili jen pro kávu a čokoládu. Od roku 2000 se soustředí jen na výrobu vína, olivového oleje, medu a mouky. Pěstují pšenici tvrdou, což je původní druh, ze kterého se vyrábějí těstoviny. Na svůj produkt jsou velmi hrdí, protože těstoviny z jejich mouky jsou opravdu italské. Většina „italských” těstovin, které v Itálii koupíte v supermarketu je totiž vyrobena z kanadské mouky, která tento obrovský trh zásobuje.
Vinařství Cantina Montemarcuccio
Rodinné vinařství Montemarcuccio pěstuje starou modrou odrůdu Ottavianello pro výrobu červených vín už šestým rokem v bio kvalitě (zatím bez certifikátu, který by mohli získat příští rok). Révu nechávají místy růst i u stromů, aby se po nich mohlo pnout. Mají tu dokonce 200 let starý strom rohovníku obecného (plody se nazývají karob, neboli svatojánský chléb), ze kterého se vyrábí třeba zdravější varianta kakaa. Další zajímavostí jsou kruhy z textilu, které umisťují kolem kmenu olivovníků. Díky nim se do koruny stromů nedostanou škůdci, kteří by jinak vylezli po kmeni nahoru. Olivový háj je ve svahu, a tak tu Pietro Faniglione vytvořil terasy, které brání splavování půdy při deštích ze svahu dolů. Zatím se stalo jen 2x, že by voda překonala schůdky a lila se dolů. Při velké erozi vymyslel systém: na boku svahu vytvořil ohraničený roh zídkou, kde se zachytí bahno a dál teče jen voda. Půda tedy zůstane na svahu a nesjede až dolů k domu.
